Maria Valvi
10 août 2024
Voici un résumé des différentes dénominations du sucre dans la liste des ingrédients et quelques conseils pour les identifier
Types de sucres
Sucres courants : sucre de canne, sucre de betterave, sucre glace, sucre brut, sucre roux, sucre inverti, sucre caramélisé.
Sucres spéciaux et dérivés : cassonade, vergeoise, caramel, miel, mélasse, sucre complet, muscovado, rapadura, sucanat, sucre de palme, sucre de coco, sucre de dattes.
Sirops : sirop d’agave, sirop d’amidon, sirop de canne, sirop de caroube, sirop de datte, sirop d’érable, sirop de glucose, sirop de fructose, sirop de glucose fructose, sirop de froment, sirop de maïs, sirop de maïs à haute teneur en fructose, sirop de malt, sirop de riz, sirop de sorgho, sirop de yacon.
Jus et concentrés : jus de canne à sucre, concentré de jus de pomme concentré, jus de fruits concentré.
Noms en " ose " : dextrose, dextrose de maïs, fructose, galactose, glucose, lactose, maltose, saccharose, xylose, éthyl-maltol.
Autres : amidon modifié, amidon génétiquement modifié, dextrine, extrait de malt d’orge, maltodextrine, malt diastasique.
Polyols et édulcorants
Polyols Noms finissant par " ol " : sorbitol, maltitol, xylitol, erythritol, lactitol. Ils sont faiblement métabolisés, apportent moins de calories et peuvent causer des troubles digestifs à haute dose. Les produits contenant des polyols doivent mentionner “une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs”.
Édulcorants de synthèse : aspartame, acesulfame de potassium, sucralose, saccharine, néotame. Ils ne font pas partie des glucides et sont des substances chimiques apportant une saveur sucrée.
Tagatose : un édulcorant naturel fabriqué à partir du lactose, apportant peu de calories et pouvant causer des troubles digestifs en excès.
Stévia : un édulcorant naturel très puissant, nécessitant une petite quantité pour obtenir une saveur sucrée.
Conseils pratiques
Il est difficile d’éviter complètement le sucre ajouté. L’essentiel est d’apprendre à modérer sa consommation et de choisir principalement des produits bruts, en cuisinant autant que possible soi-même.
Sachez qu’un produit dont le mot « sucre » figure en tête de liste est un produit riche en sucre. Limitez votre consommation de produits dont le sucre, sous n’importe quelle forme. On trouve souvent le sucre en tête de liste dans glaces, pâtes à tartiner, confiseries… . Parfois, le sucre est ajouté en petite quantité dans les produits alimentaires (il figure en fin de liste) pour enlever l’acidité (sauces tomates) ou pour améliorer le goût (conserves de légumes).
Dans les charcuteries, le sucre joue un rôle essentiel grâce à ses diverses fonctions :
Prévention de l’oxydation : Il empêche l’oxydation de la viande, préservant ainsi sa fraîcheur.
Formation de composés colorés et aromatiques : Les sucres interagissent avec les protéines pour déclencher la réaction de Maillard, qui donne aux jambons braisés et aux pâtés de campagne et en croûte leur appétissante couleur et saveur.
Favorisation de la couleur rose : En collaboration avec les nitrites, également indispensables, le sucre contribue à la couleur rose des jambons et des saucissons, tout en bloquant le développement des microbes.
Compensation de l’amertume : Le sucre aide à adoucir l’amertume des préparations à base de foie.